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云南美食文化——云南省省级非遗美食15例(下)

时间:2023-06-03 03:19:24 | 浏览:1035

导读:“文化是美食的最高境界”,本文让大家继续了解云南的非遗美食文化,千万不要让“非遗美食”擦肩而过。01.建水豆腐建水豆腐又称临安豆腐,是云南省建水县的特色传统名吃,2017年,石屏豆腐传统制作技艺入选第四批省级非物质文化遗产名录。建水县

导读:“文化是美食的最高境界”,本文让大家继续了解云南的非遗美食文化,千万不要让“非遗美食”擦肩而过。

01.建水豆腐

建水豆腐又称临安豆腐,是云南省建水县的特色传统名吃,2017年,石屏豆腐传统制作技艺入选第四批省级非物质文化遗产名录。建水县旧称临安府,临安城豆腐的历史极其悠久,早在清代中后期就享有盛名。

建水豆腐,直接用豆腐原汁发酵而成的酸浆制作,让它的味道不同于普通豆腐,自成一派。建水豆腐,制作工艺较为复杂,选用的是大而圆的白皮黄豆,取西门大板井的甘甜井水。经过10多道工序,细细加工,其独特的包制方法,也是中国豆腐制作中的绝技。将滚热的豆腐块排列在板子上,盖上木板、压上几块老砖,把豆腐中残留的水分压出来,豆腐定形后,从纱布中取出,十分瓷实,再撒上些许盐,之后放置晾干,隔日翻动一次,待水分除去六七成,经过三四天的自然发酵,豆腐便做成了。

建水豆腐,经过发酵后风干,成小豆腐干,跟围棋子差不多大,样子好看,利于烧烤。放到炭火上,不一会儿就开始膨胀发黄,干脆的豆腐表皮炸裂开,小豆腐块瞬间膨胀到之前的几倍大。

建水豆腐

建水豆腐的口感主要体现在豆腐本身的发酵程度和烧烤程度。烧豆腐时,几个人坐在小板凳上,围着一个小火炉,上面有一个铁架子,放上豆腐,边烘边翻动,待豆腐膨胀,用筷子或者直接用手抓起一个掰开,沾满料汁,一口咬到嘴里,混合着浓郁的豆香和蒜油辣椒香气,口感外焦里嫩

建水烧豆腐

02.倘塘黄豆腐

倘塘镇是乌蒙山南段的一个小镇,以出产黄豆腐闻名。2017年,倘塘黄豆腐传统制作技艺入选第四批省级非物质文化遗产名录。常见的大多是白豆腐,倘塘镇的豆腐却是黄色,为了让白色的豆腐在喜庆的节日中增添吉祥的色彩,他们把做好的白豆腐又用小块的纱布包裹起来,浸放在一种叫姜黄汤的汤汁里煮上十来分钟后,黄色的汁水便渗入到豆腐块的外层去了,这时候的豆腐就成为黄豆腐,金黄色预示着来年丰收的和饱满。

倘塘豆腐选粒是来自高山上未曾施肥的黄豆,用该地特有的黄石碴矿泉水浸泡后,往往用石磨耐心地磨出来,然后进行烫浆滤渣、酸浆点制、包块成形、火煮染色、上串吊挂等工序,最后形成小镇上独特的一景——云南十九怪——倘塘豆腐拴着买。

倘塘黄豆腐

倘塘豆腐生食,质脆味鲜,止渴生津;切片打蘸凉食,质韧香醇;割块炒食,黄色不染,其香绕梁;成块煎食,油而不腻,温润不火;烧烤干蘸,热血润肺,舒筋暖胃;拌酸菜煮食,清爽开胃,消暑解渴;登得喜宴,伴得旅途。和当地有名的宣威火腿煎炒出来,其浓郁的香味可传播数里。金黄的地方方方两寸。看之,娇嫩欲滴,食欲大增;食之,滋嫩可口,满口留香

生吃倘塘黄豆腐

03.吉庆祥云腿月饼

吉庆祥云腿月饼是独具风味的云南名点,亦称滇式月饼,昆明本地人称“火腿四两坨”“硬壳火腿饼”。2013年,吉庆祥云腿月饼传统制作技艺入选第三批省级非物质文化遗产名录。吉庆祥云腿月饼历史悠久,距今约有300多年的历史。

昆明最早的糕点铺是“合香楼”,坐落在今如安街。相传,明末清初,退居昆明的南明小朝廷的永历皇帝(约在公元1649-1656年),终日忧愁,不思茶饭。一位御膳厨师急中生智,选用云南的宣威火腿精肉切成碎丁,混以蜂蜜、精糖包馅,蒸制点心奉上,称之为“云腿包子”。因其香浓味醇,甜咸适宜,皇上吃了龙颜大悦,连声赞美。从此,列为御膳厨中的应时点心。后来,这种包子的做法传入民间,并逐渐由蒸制改为烘烤,由包子形状改为圆饼形状

吉庆祥云腿月饼

光绪年间,为了给慈禧太后庆贺生日,各地纷纷献上寿礼,胡氏父子别出心裁地将“火腿四两砣”敬献入宫,老太后尝了宣威火腿拌着蜂蜜、白糖为原料的四两坨赞不绝口。她看到礼盒上“松鹤延年”的绘图,她当即提笔写下了 “鹤香楼”三个字赐给胡氏父子,自此,“鹤香楼”火腿四两砣名扬天下。

吉庆祥因与合香楼有姻亲关系,在充分继承和发扬合香楼调式宫廷糕点技艺,精选原料,制成外一层硬壳,内千层酥皮裹馅的硬壳火腿月饼,入口酥、松、脆、软,咸甜适宜,油而不腻,名声远扬。凭着良好的声誉,硬壳火腿月成为百姓必备的节令食品当年,与云南接壤的越南、缅甸、泰国的富豪人家,专门雇佣马帮、人背马驮,途经茶马古道,不避旅途艰辛,亲自来昆明采购吉云顾月饼庆祥的硬壳火腿月饼,驮回家后,供中秋节与家人享用,以示身份。

千层酥皮的云腿月饼

04.丽江永胜水酥饼

丽江永胜水酥饼是永胜县地方特产,源于民国二十四年,解放初由发源地湖南传入永胜,流传至今。水酥饼制作是永胜民间的一项传统手工技艺,2017年,丽江永胜水酥饼传统制作技艺入选第四批省级非物质文化遗产名录。水酥饼,永胜县的一个特色小吃,它孕育百年的故乡味道,每逢中秋,争相购买“清香斋”水酥饼过节已成为永胜县街坊的一件大事。

水酥饼的制作材料为精面粉、猪板油及各种饼馅,制作过程包括和面、揉面、压饼、包馅、浸泡和烘烤等步骤,其中最重要的就是浸泡和烤制,这也是“水酥饼”名称的由来。制作完全由人手工操作,机器无法替代,因为只有用人的双手加以感情融入,才能烘焙出最爽口、最酥滑的味道。

浸泡——水酥饼制作的关键

水酥饼色香味美、可口,易于消化、吸收,老少皆宜、酥滑不腻,包装精美,拿用方便。形状有大、中、小、圆;色泽有白、黄两种:馅料有火腿、白糖、蜂蜜、玫瑰、五仁、红豆等,是日常生活中当地人最喜爱的甜点。世事沧桑,斗转星移,水酥饼味道依然保持着百年前的风味。

丽江永胜水酥饼

05.妥甸酱油

双柏县妥甸酱油,历史悠久。据《双柏县志》记载:“该产品创始于明洪武15年,距今已有600多年。清咸丰年间,在民间手工作坊少量生产形成商品,被作为宫廷宴席的调味珍品,久负盛誉。”1979 年以来,荣获并保持“省优质产品”称号;1981 年以来连续3次被评为商业部的优质产品;1988 年获中国首届食品博览会银奖;1990 年获中国妇女儿童 40 周年博览会银奖。2017年,妥甸酱油传统制作技艺入选第四批省级非物质文化遗产名录。

相传明朝洪武年间,刘登第率部镇守妥甸,由于妥甸闭塞偏僻,生活用品奇缺,加之初来乍到,饮食不适。没有了家乡的酱油做调料,更觉餐餐寡淡无味。恰逢刘登第之妻身怀制作酱菜的祖传工艺,便利用妥甸登高山小龙箐之水,用黄豆、小麦、食盐捂制豆酱,并配制少量的酱油作为自家的饮食调味品。豆酱和酱油一经问世,立即受到了官兵的喜爱,并在当地迅速流传开来。

妥甸酱油选用优质大豆、小麦为主要原料,采用传统高盐固稀,天然发酵工艺精工酿造而成。生产要经过原料处理、制曲、发醉、压榨、灭菌、沉淀、检测等主要工序,周期长达一年左右。制作这种酱油的用水是当地清澈甘甜、常年不断的山泉水,并且不添加任何防腐剂和香料,由酵母、曲霉、乳酸菌等组成的有益微生物的生理、生化反应形成特有的风味。

妥甸酱油色泽黑红而有光泽,澄清透明;浓度挂碗,无沉淀物;酱油醇香浓郁,滋味鲜美醇厚,咸甜适口,柔和味长,久贮不变质,不易生霉花。为了适应消费者调味的需要,研制开发了生抽、老抽、白酱油等品种,形成“葡萄泉”牌妥甸酱油系列产品,投放市场。

老抽酱油浓度高,色泽深,香味浓而醇厚,适用于色深味浓的红黄焖红烧菜肴的调色。生抽酱油具有色泽适中,风味鲜甜、香气浓郁、含盐量低等特点,是制作汤羹名菜的调味佳品。白酱油色泽晶莹,含糖量高,含盐量低,香气醇厚,是酒楼、饭店制清炖、三鲜、炒玉兰片、里脊等高级无色名菜的调味佳品。

妥甸酱油

06.拓东甜酱油

昆明拓东甜酱油是百年老字号酱油,其名号跟昆明城最早的名字有关,今天的昆明城,最早叫拓东城,是1200多年前唐代时期南诏国的东都。

拓东甜酱油酿造历史有300多年,传统的拓东甜酱油以黄豆(大豆)、小麦、红糖、饴糖、食盐、香料为原料,用传统工艺,纯粮食酿造而成,味道鲜美,深受昆明人的喜爱。酱油以咸味为主,“甜酱油”为云南独有并堪称一绝。拓东甜酱油通过几代人的不懈努力,凭借传统的工艺、上乘的品质、公道的价格,得到了昆明市民的广泛推崇,创造了几代昆明人拓东路上排长队打酱油的“拓东酱油神话”。

传统工艺酿造的拓东甜酱油,黏性强,甜味适中,浓稠度好,焦糖味浓,会使菜肴自然收汁,色泽红润、酱香浓郁、味道鲜美、口感醇厚。老昆明一代几乎是吃着拓东酱油拌饭、拓东酱油烹调的小炒肉、小锅米线、饵块等数不胜数的美食长大的。昆明小锅米线、小锅卤饵丝少了甜