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云南美食文化——昭通市非遗美食文化11例

时间:2023-06-03 03:20:39 | 浏览:939

昭通,位于云、贵、川三省交界处,素有“锁钥南滇,咽喉西蜀”之称。昭通美食文化深受川菜、黔菜、滇菜的影响,合形成了兼有三昧之长的昭通特色美食文化。昭通拥有独特、神秘而多元的民族文化,美食选料广,风味多,以香辣为主,亦多鲜嫩,讲究原汁原味,熟而

昭通,位于云、贵、川三省交界处,素有“锁钥南滇,咽喉西蜀”之称。昭通美食文化深受川菜、黔菜、滇菜的影响,合形成了兼有三昧之长的昭通特色美食文化。昭通拥有独特、神秘而多元的民族文化,美食选料广,风味多,以香辣为主,亦多鲜嫩,讲究原汁原味,熟而不烂,嫩而不生。

01. 昭通酱

昭通酱为昭通市历史悠久的传统名产,云南省优质产品堪称云南省的“酱类之冠”。史载,昭通酱早在西汉时期就已有生产,因而历史上昭通有“酱乡”之称。2013年,昭通酱制作技艺入选云南省第三批非物质文化遗产扩展项目名录。

昭通地处云南乌蒙高原,古属朱提郡,素有“咽喉西蜀,锁钥南滇”之称,是云南的北大门和滇、川、黔三省经济、文化的交汇重地,也是内地入滇到云南的必经之路之一。自古以来,这里便有家家户户酿制黄酱自食的习惯。清朝雍正年间昭通建府以后,由于商业发展的需要.昭通酱开始由私人作坊生产,在酿制黄酱的基础上,吸收了川味的麻辣,再加上当地龙洞的优质泉水,逐渐形成了独特的风味。昭通酱以冬末春初所制的酱为佳。

昭通酱以黄豆、牛角红辣椒、川盐为主要原料,配加花椒、八角、山柰、陈皮、草果等辅料,炒豆、磨面、捏团、制曲、下酱和晒酱六道工序制作完成。

民间制作昭通酱选料极为考究,大豆、辣椒必须是本地产的,食盐要用自贡产的井盐,花椒要用“金河椒”,水更是非昭通大龙洞的泉水不用。从制作豆面、酱面到下酱的工序,无不精益求精,做酱杷就有“紧三把,松三把,不紧不松又三把”的讲究,昭通制酱人的匠心在制酱的过程中体现得淋漓尽致。

制好的昭通酱,色泽棕红,鲜艳油润,酱香浓郁,麻辣咸香,味鲜醇厚,入口回甜。昭通酱食法多样,既可佐餐调味,又可烹饪调味。用于打蘸水吃淡菜,别具风味;用之炒肉,炒剁肉或炸酱下面,无不增味添香,味美可口

昭通酱

02. 鲁甸牛干巴

昭通鲁甸被称为“干巴之乡”,当地生长着享有盛誉的优质壮黄牛,回族群众素有饲养菜牛腌制清真牛干巴的传统手工艺。2017年,鲁甸牛干巴制作技艺入选云南省第四批非物质文化遗产名录。

鲁甸牛干巴的制作工艺要求严格,要腌制色佳味美的牛干巴,必先喂养壮牛,选用膘肥体壮的牛为原料。入冬,按照传统习惯由阿訇们下刀宰牛后,经放血、剥皮、开膛,分前、后两半截上挂,然后顺着肉纤维,削成24块“骨施特”(即净肉)可腌24块牛干巴,即12对,菜牛部位分镰刀、火扇、外白、里脊、肋条、胸子、墩子等,“饭盒”“里裆”为上品,制下的肉铺在通风处凉透进行腌制。制成的牛干巴色如粟壳,闻之香味浓郁。

鲁甸牛干巴

鲁甸牛干巴是回族清真传统美食的代表,肉质细嫩,容易切片,食用时煎煮均可,尤以香油煎吃为妙,煎干巴片味香醇酥脆,油而不腻。

油煎牛干巴

03.昭通绿豆糕

昭通绿豆糕,是滇东北一带的传统名特食品,已有100多年的历史。据记载,民国初年,昭通“月中桂”的绿豆糕,已经出售全国各地。通民间把它作为南来北往、探亲访友的常备礼物,故有盛誉。2020 昭通市级第五批非物质文化遗产代表性项目。

清代末年,昭通人熊绍武为生计走出大山,走南闯北,走乡串巷做货郎营生时,学会了南派绿豆沙制作技艺,再结合当地原料的特性,以姜黄着色,逐渐形成了昭通特色鲜明的绿豆糕。1925年,以“月中桂”为名开起来糕点铺子,绿豆糕为招牌糕点,至今已近百年。

昭通绿豆糕的传统制作主要选用本地上等的糯米发泡,放在箩内盖严焖 2个小时左右,然后用油砂炒成米花,经冷却磨细,拌话量的猪油、白糖和少量的姜黄,搓揉成细腻的糕团。与此同时,选用上好的绿豆淘洗干净,用水煮熟,晒干,磨细,注入红糖浆、玫瑰、猪油等拌成馅心。最后将糕团和馅心分层放入糕箱框内,扒平,压紧,铲光滑,切块,包装入盒即成。

昭通绿豆糕采用南“蒸”北“拓”兼有的冷作办法来制作糕点,融南北之精粹,成一家之独特风味。“月中桂”生产的绿豆糕色泽淡雅亮丽,面为鹅黄色,糕点坚而不硬,甜而不腻,入口清爽滑润,是糕点中的上品。

昭通绿豆糕

04.酸辣饺面

昭通酸辣饺面是一道昭通的美味小吃。薄如蝉翼的馄饨皮和细面条,口感细腻,鲜香,嚼之有劲润滑。2020年昭通市级第五批非物质文化遗产代表性项目。

酸辣饺面中的饺即馄饨,面是细如发丝的面条,面皮是用土碱、鸡蛋、面粉、大龙洞泉水搅拌擀制而成。酸辣味中,醋的熬制很关键,用昭通特有的生醋,加入一定比例的生姜、蒜、草果、红糖等佐料熬制,熬好醋口感十分独特,酸中带甜,甜中有酸,回味悠长

配碗底作料时先放盐,再放醋,最后放酱油、花椒之类,随后舀入骨头汤或者面汤,待面条在沸水煮熟后,捞起放入碗中,撒上芝麻、葱花,少许的肉末,一碗香气扑鼻的酸辣面就做好了。

酸辣饺面

05. 盐津酸辣粉

昭通盐津县是旧时的水码头,小吃品种较多,酸辣粉有凉吃热吃两种,多用红薯淀粉制成条状物即称为“粉”,“粉”有鲜粉、干粉两种,制作干粉时先要用冷水浸泡使其涨发。盐津酸辣粉,使用当地香醋提酸,具有酸辣爽口的特点,入选2020年昭通市级第五批非物质文化遗产代表性项目。

粉要先在热水锅中汆烫至软滑用漏勺控干水分倒入碗中,加上酸醋、咸酱油、油辣椒、小葱末、炒香碾开的芝麻、炒香碾开的花生米、蒜汁、姜汁等调料,口感鲜咸酸辣并兼有葱蒜姜的香味,深受普通百姓喜爱。由于盐津制作调味品历史悠久,加上独特的河谷地理和气候优势,当地的香醋很有独特的酸香味,造就当地小吃的特色。

盐津酸辣粉

06.镇雄黄粑粑

这是昭通市镇雄县的民间小吃食品,2020年昭通市级第五批非物质文化遗产代表性项目。其原料取自当地生产的粳米、糯米加红糖制成,工艺较为复杂,耗工耗时。先将洗净的大米和糯米磨制成混合米糊,再将剩下的糯米洗净放入甄中蒸制七、八成熟,将磨好的米浆与蒸好的糯米饭倒入大木盆中拌匀。

根据口味的需求加入红糖或白糖,待米浆中的水分被糯米饭完全吸收后,便可将糯米饭搓成一个个饭团,并摔打成型,用洗净晾干的良姜叶将成型的糯米饭团依次捆扎成长方块状,入木甄连续蒸制熟即可。

刚蒸熟的黄粑粑香气扑鼻,可直接食用;冷却后,可切片油煎后食用,也可入热水锅中加热后食用,口味甜糯、米香、良姜叶香和谐一致。

刚蒸好的黄粑粑色泽红亮且甜糯,一般人误以为黄粑粑中加入了大量红糖着色,其实黄粑粑的色泽完全依靠漫长的蒸制,在密闭的木甄中经长期加热使米饭分解出大量糖分,由白变黄,趁热剥去竹叶黄润晶莹的黄粑粑跃然眼前。

镇雄黄粑粑

07.丝窝糖

回族糖丝窝糖熬制工艺复杂。鲁甸回族丝窝糖是用饧糖制作而成的一味舒心可口的休闲甜品2020年昭通市级第五批非物质文化遗产代表性项目。用饧糖加工出的糖品种很多,如: 苏子糖、天星米糖、麦糖、苞谷糖、核桃糖、豆糖(又叫猫儿屎糖)、米花糖、花生糖、丝窝糖等,丝窝糖是最具特色的一种。

在鲁甸坝区的回族男子喜出门做生意,妇孺喜在街场做各类食品生意。丝窝糖食品就是常做的一种,在很多街场都能买到,制作丝窝糖已有300多年历史

丝窝糖的主要原料是: 小麦、苞谷、石膏、水、熟黄豆面,熬成饧糖后才能制作成丝窝糖。小麦先泡后捞起盛在筛子中,让它发出麦芽。发芽后用菜刀剁碎,苞谷磨成小颗粒,与剁碎的麦芽混合,加上石膏水,磨成浆,煮熟,再把单独磨好的麦芽放入铁锅内点浆,搅拌过沥变成糖水。

把锅洗净,将糖水倒入锅内上火熬,搅不动时糖就熬好了。用熟黄豆面在簸箕里垫上一层,用瓢把糖稀留在簸箕里,这样饧糖就熬成了。熬好的饧糖烘烤到一定程度就拉成糖条,把糖条的两个头粘接在一起就成了一个圈,然后把这个糖圈放进大簸箕内裹上一层熟黄豆面

在簸箕内,两个人面对面操作,各自把面捧在糖圈上抹匀,二人双手各朝一边慢慢拉动,把糖圈拉大,又把糖圈叠成“8”字形重合成“O”形,再捧豆面在糖圈上拉动,如此这样反复,糖圈上就出现条丝,条丝一遍比一遍细,经过数十遍,直至糖圈的丝与粽丝差不多细,丝窝糖就制成了。

丝窝糖

08.巧家泡粑、熨斗粑

巧家泡粑、熨斗粑是昭通巧家的传统风味小吃,凭借其独特的风味和传统的手工制作技艺,2021年入选昭通市第五批非遗代表性项目。

泡粑是以米粉、白糖为主要原料制成;将米粉加入适量白糖,通过发酵蒸制而成,冷热均可食用,味甜,口感好,味道纯,老少咸宜

巧家泡粑

熨斗粑是以米浆、鸡蛋、白糖为主要原料,将米浆、鸡蛋、白糖挫匀,在特制的锅灶上烙制而成,呈圆形状,味甜,营养价值高,口感好,味道纯,男女老幼均喜欢食用,是人们早餐中的一道主要小吃。

熨斗粑

09.水富燃面

水富燃面是云南省昭通市水富县的特色小吃。水富县燃面松散红亮、香味扑鼻、辣麻相间、味美爽口。2021年入选昭通市第五批非遗代表性项目。昭通水富人早餐喜好吃面条,水富面条的品种丰富,其中最为出名的是燃面,水富燃面来源于宜宾燃面。

水富燃面选用本地优质面条为主料,以黄芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山柰、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等辅料,将面煮熟,捞起甩干,去除碱味,再按传统工艺加油佐料即成。成品松散红亮、香味扑鼻、辣麻相间、味美爽口。因其油重无糖汤,引火即燃,故名燃面

水富燃面

10.天麻汽锅鸡

“汽锅鸡”是云南特有的名菜,历史悠久,久负盛名。早在清代乾隆年间,汽锅鸡就流行在滇南一带。相传是监安府(今建水县)福德居厨师杨沥发明的吃法。蒸汽锅鸡的餐具要用建水的土陶汽锅味道才正。建水汽锅外形古朴,构造独特,肚膛扁圆,正中立有一根空心管,蒸汽沿此管进入锅膛,经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内,成为鸡汤

天麻汽锅鸡做法独特,在汽锅鸡中配入昭通特产的名贵药材“天麻”,使鸡汤更有营养,还有润肺、补肾功能,既是昭通地方特色菜,也是美名远播的云南名菜,现“天麻汽锅鸡”成为国宴中的一道风味菜肴。1972年,美国前总统尼克松访问中国时,采用小草坝特级野生天麻精心烹饪,尼克松在饮宴中对天麻汽锅鸡赞不绝口,并风趣地说:“味道太鲜美了,真想连汽锅都一起吃进去!”毛主席说:“我相信,一个中国菜,一个中药,这是对世界的两大贡献。”这就是对“天麻汽锅鸡”最好的肯定和赞誉。2021年第五批昭通市级非遗保护项目。

“天麻汽锅鸡”,鸡种要选择刚要下蛋的嫩母鸡或刚开叫的小公鸡最好,天麻采用小草坝特级野生天麻,调料主要有姜、葱、盐、味精制作时鸡切成方块,整葱切两段,用刀背拍,鸡块入锅汆过洗净,装入汽锅内,将出水的汤烧开,将漂洗鸡块的血水倒入,清除汤中的浮物,加精盐、味精后灌入汽锅内淹过鸡块,放入葱节、姜片及浸泡后发开的野生天麻片,加盖,汽锅置事先已加水的蒸锅内,盖口交接处用布或白棉纸封严,再将面粉少许用清水调成面糊,糊在棉纸上,勿漏气。在文火上蒸一定时间,拣去姜片、葱段,放入胡椒面、味精即可。

天麻汽锅鸡

11.永善桧溪土火锅

永善桧溪土火锅市昭通市永善县特色美食,因口感好、不上火、营养丰富,特别是祖传秘制肉坨坨不油腻、入口即化。历年来,当地老百姓只有在过春节时候才摆上桌,寓意着团团圆圆。2020年昭通市级第五批非物质文化遗产代表性项目。

永善桧溪土火锅共分六层,从下向上铺放各种食品。第一层铺放土豆、金江芋头;第二层铺放祖传秘制的肉坨坨;第三层铺放野生木耳、竹笋等;第四层铺放小酥肉;第五层铺放酥松豆腐片;第六层铺放大酥肉片。火锅铺放完毕后,加入用老母鸡、大骨熬制的高汤煮半小时,然后将调制好的提味汁淋入火锅中,煮十分钟左右即可食用。

永善桧溪土火锅

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